Квашеная капуста – это не просто блюдо, а настоящее искусство, передавшееся из поколения в поколение. Многие стараются добиться идеального результата, но не всем это удается. Благодаря многолетнему опыту кулинаров, можно узнать, как правильно засолить капусту так, чтобы она получилась хрустящей и ароматной, с идеальной кислинкой.
Выбор и подготовка капусты
Ключевым моментом в процессе является выбор капусты. Лучше всего использовать поздние сорта, собранные после первых заморозков. Хороший кочан должен весить не менее 3 килограммов, а листья должны быть плотными, без повреждений. Для каждой десятки килограммов капусты потребуется 250 граммов крупной соли без йода и 1 килограмм моркови.
Нарезка капусты играет важнейшую роль в консистенции готового продукта. Оптимальная толщина – около 7 миллиметров, что позволяет капусте сохранить свою текстуру. Разные способы нарезки: сечка, шинковка ножом или использование комбайна, дают разные результаты, но именно сечка даст наилучший эффект.
Процесс квашения
Нарезанную капусту укладывают в большую емкость поэтапно, добавляя соль. Каждый слой перетирается руками для выделения сока. Морковь натирается на крупной терке и добавляется для улучшения вкуса и цвета. Важно не спешить и тщательно перемешивать капусту, чтобы она пропиталась солью равномерно.
Следующий шаг – укладка капусты в банки или бочки. Каждый слой уплотняется, сверху устанавливается груз для лучшего процесса ферментации. В течение первых нескольких дней капусту необходимо держать при температуре 20–22 градусов, проверяя наличие газов, чтобы предотвратить их накопление.
Условия хранения и дальнейшая эксплуатация
Как только капуста начнет ферментироваться, важно следить за уровнем рассола. Он должен полностью покрывать капусту, в противном случае она может испортиться. По истечении трех дней стоит пробовать капусту на вкус, чтобы понять, достаточно ли кислоты. Через пять дней готовый продукт должен иметь мутный рассол и характерный запах.
Квашеную капусту можно хранить в подвале при температуре 2–5 градусов. В этом диапазоне она будет храниться долго и не потеряет своих свойств. Если капуста начинает темнеть, это сигнал о том, что следует понизить температуру хранения, чтобы избежать дальнейших проблем.
