Куриный консоме: рецепт насыщенного бульона с запеканием и осветлением

Куриный консоме готовят из мяса на костях: предварительное запекание придаёт бульону золотистый цвет и более глубокий вкус, а яичный белок помогает сделать его прозрачным. По приведённому рецепту из 3 литров воды получается около 3 литров бульона — его можно заморозить порциями и использовать для супов. **Ингредиенты** - Суповой набор из двух куриц: например, крылья, спинки и рёбра - 1 морковь - 1 крупная ветка сельдерея - 1 репчатая луковица - 1 букет гарни: лавровый лист, стебли петрушки, розмарин и тимьян - 6–8 горошин чёрного перца - Соль по вкусу - Яичный белок для осветления - 3 л холодной воды Букет гарни — это связанные кулинарной нитью или собранные в тканевый мешочек ароматные травы. Его состав можно менять в зависимости от блюда; для этого бульона используют лавровый лист, петрушку, розмарин и тимьян. **Как приготовить** 1. Если используется целая курица, промойте её и обсушите. Отделите крылья и ноги, срежьте грудное филе, а оставшийся каркас разрежьте пополам. Для консоме нужны кости с мясом: одна грудка не даст такого бульона. Филе и ножки можно оставить для других блюд. 2. Разложите части курицы на противне и запекайте 20 минут в духовке, разогретой до 200 °C. Мясо должно слегка подрумяниться, но не пережариться. Запекание способствует появлению характерного жареного аромата и золотистого оттенка бульона. 3. Нарежьте очищенные морковь, сельдерей и лук крупными кусками. Переложите курицу вместе с соком с противня в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте овощи, букет гарни и перец. 4. Варите около 2 часов на слабом огне: бульон не должен активно кипеть. Затем выньте мясо и овощи, а жидкость процедите. В описанном приготовлении получилось 3 литра золотистого бульона. 5. Чтобы дополнительно осветлить консоме, добавьте яичный белок в процеженный бульон и томите ещё 30 минут на слабом огне. Снимите образовавшуюся пену и снова процедите жидкость: белок собирает оставшиеся частицы, из-за которых бульон мутнеет. Мясо можно снять с костей и добавить в суп. Остывший консоме удобно разлить по порциям и заморозить; в одном из приготовлений его замораживали вместе с мясом, получив три заготовки для супа. Перед использованием бульон можно развести водой в пропорции 1:1 или 1:2 — в зависимости от желаемой насыщенности. Материал — статья, не новость (false).