В мире гастрономии на протяжении многих лет существовала ясная и понятная иерархия профессий, однако с развитием ресторанного бизнеса пришло время для изменений. Теперь успешное заведение не обходится без таких ключевых фигур, как шеф-повар, су-шеф и бренд-шеф. Эти роли так важны, что каждое из них заслуживает более глубокого изучения, чтобы понять их значение для создания изысканных блюд, которые мы так любим заказывать в ресторанах, пишет Дзен-канал "Ресторан & бар Tutta la Vita".
Исторические корни
В 19 веке знаменитый шеф-повар Жорж Огюст Эскофье заложил основы современного ресторанного управления, разработав систему должностей для поваров. В крупных кухнях четкое распределение обязанностей стало необходимым условием для успешной работы. Эскофье выделил более десяти различных должностей, включая су-шефа и бренд-шефа. Эта структура сохранила актуальность и в наши дни, особенно в крупных гастрономических проектах.
Роль шеф-повара и су-шефа
Шеф-повар – это величайший авторитет на кухне. Именно он принимает ключевые решения: от разработки новых блюд до управления рабочим процессом. Шеф-повар следит за качеством блюда, его вкусом и подачей, часто взаимодействует с клиентами, что делает его лицом заведения. Найти талантливого шеф-повара – задача непростая, так как для этого требуется немалый опыт и мастерство.
Су-шеф же, с французского 'под шефом', играет роль заместителя. Он заботится о том, чтобы работа кухни не останавливалась даже в отсутствие шефа. Су-шеф готов заменить любого члена команды, если это потребуется, обеспечивая тем самым стабильность и порядок на кухне.
Задачи бренд-шефа
Бренд-шеф, в отличие от своих коллег, меньше занимается непосредственной работой на кухне и больше фокусируется на стратегии всего заведения. Он отвечает за общее соответствие стандартам, разработку уникального меню и создание единого имиджа для всех ресторанов в рамках холдинга. Бренд-шеф должен быть экспертом во множестве кухонь, чтобы предлагать оригинальные блюда и обеспечивать конкурентоспособность.
- Разработка уникального меню, отличающегося оригинальностью и изысканностью.
- Контроль за соблюдением единообразия стандартов во всех заведениях, входящих в холдинг.
Эти три фигуры – шеф-повар, су-шеф и бренд-шеф – формируют мощную команду, которая дарит гастрономическое наслаждение каждому посетителю. Далеко не случайно мы выбираем ресторан не только из-за интерьера, но и благодаря именам шефов, которые за ним стоят.
