В Петербурге XIX века за одним столом могли подавать шампанское и устрицы, а в нескольких кварталах от роскошного ресторана люди искали самый доступный обед. Городская кухня отражала его социальные контрасты: от изысканных заведений до рынков, харчевен и трактиров, где главное было быстро и недорого подкрепиться.
Город, которому нужно было прокормиться
К началу XIX века общественное питание в столице уже было устроено разнообразно. В 1814 году здесь насчитывали десятки трактиров и харчевен, а также кухмистерские — заведения с готовой едой. Работали постоялые дворы, чайные и питейные дома, где посетителям нередко предлагали закуску.
Рестораны были сравнительно новым явлением и поначалу привлекали состоятельную публику. Там обедали не только ради еды: важны были обстановка, круг гостей и возможность показать свой статус. Знаменитый «Кюба» на Большой Морской, например, славился французской кухней и стал частью светской жизни. В меню дорогих заведений встречались устрицы, омары, ростбиф и шампанское.
Сенная площадь — другая сторона меню
Большинство горожан не могло позволить себе подобные трапезы. На Сенной площади действовал «обжорный ряд» — шумное и многолюдное место, где торговали недорогой едой и продуктами. Здесь закупались рабочие, подёнщики и торговцы. За несколько копеек можно было найти простую порцию мясного блюда, а к концу дня продавцы иногда снижали цены, чтобы не увозить товар обратно.
Рынок снабжал город мясом, рыбой, овощами, фруктами и молочными продуктами. Ассортимент зависел от достатка покупателя: рядом с дорогой рыбой продавали доступные салаку, корюшку, ряпушку и солёную треску. В пост такая еда пользовалась особым спросом.
Трактир между роскошью и нуждой
Промежуточное место занимали трактиры. Одни предлагали приличную кухню, отдельные комнаты и бильярд, другие были простыми заведениями для небогатых посетителей. Их атмосферу описывали и писатели: в трактирных залах пахло табаком и пригоревшим маслом, а на обед выбирали недорогой суп.
В письме 1846 года Фёдор Достоевский рассказывал, как обедал «в складчине»: шестеро знакомых скидывались по 15 копеек, чтобы заказать два блюда. Такой способ экономить был далёк от ресторанных завтраков, но помогал устроить сытную трапезу.
К концу века Петербург превратился в огромный город, где многим приходилось есть вне дома. Поэтому рядом существовали рестораны для богатых, дешёвые трактиры, кухмистерские и рынки. Еда напоминала о разнице в достатке лучше любой парадной витрины: для одних обед был светским событием, для других — простым супом и возможностью передохнуть перед работой.
