Пшеничная мука может содержать от 58,5 до 68,5% крахмала. С недавних пор в России был установлен ГОСТ для муки с повышенным содержанием этого компонента, который вступает в силу с апреля 2026 года. Ранее у такой муки отсутствовал отдельный стандарт, и производители ориентировались на собственные технические условия, информация о которых не была доступна широкой аудитории.
Теперь у высококрахмалистой муки, где содержание крахмала превышает 80%, есть свои строгие требования. Как поясняют эксперты Росстандарта, такая мука содержит меньше белка и клейковины, что делает её идеальной для получения более податливого теста и хрустящей выпечки. Однако такие характеристики могут скрывать определённые риски для здоровья.
Преимущества цельнозерновой муки
По словам диетолога и кандидата медицинских наук Елены Соломатиной, цельнозерновая мука является более полезной альтернативой для всех, включая здоровых людей и тех, кто страдает диабетом, избыточным весом или инсулинорезистентностью. Она подчеркивает, что белая мука в сочетании с сахаром негативно влияет на уровень глюкозы в крови, что может привести к различным заболеваниям.
Цельнозерновая мука изготавливается из различных злаков, сохраняя клетчатку, которая помогает снизить гликемический индекс продукта. Это особенно важно, если в выпечку добавляются овощи, что, к сожалению, происходит не так часто.
Риски употребления высококрахмалистой муки
Мука с высоким содержанием крахмала содержит много углеводов, что способствует повышению глюкозы в крови и может привести к диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям. В процессе выпечки крахмал, являясь полисахаридом, становится легкоусвояемым, что вызывает резкие колебания уровня сахара в крови.
Елена Соломатина также отмечает, что для уменьшения негативных эффектов от употребления такой муки, выпечку можно на какое-то время охлаждать или замораживать. Однако большинство людей предпочитают есть её горячей, что придаёт дополнительный груз энергии, которому трудно найти выход в условиях современного образа жизни.
