Когда-то дровяные печи считались реликтом из прошлого, но сейчас они снова на пике популярности в современных ресторанах. Шеф-повара уверены, что именно огонь придает еде уникальный вкус и характер. В этом материале раскрываются ключевые аспекты этого увлечения.
Печь как мастерство и искусство
Главное отличие дровяной печи от современного бытового оборудования — отсутствие кнопок и экранов. Температура и жара полностью зависят от чутья повара и его опыта.
Бренд-шеф ресторана «Закрома» в Ярославле, Павел Трифонов, подчеркивает, что с печью нужно «дружить» — ее необходимо ощущать. Каждый момент требует чуткого понимания: когда подкинуть дрова, а когда дать огню немного успокоиться. Это часть гастрономической культуры, где такие блюда, как хлеб, щи и мясо, готовились на дровах.
Блюда, приготовленные в печи, обладают особой текстурой и глубоким вкусом, ведь они не жарятся, а медленно томятся, раскрывая все свои качества.
Виктор Шайдецкий, бренд-шеф московского ресторана Manul, отмечает, что тренд на дровяные печи стал особенно актуален из-за роста интереса к комфорту и уюта в еде. Открытая печь притягивает внимание, создавая атмосферу доверия и интриги вокруг процесса приготовления.
Традиции разных регионов
Русская печь известна своей способностью сохранять мягкий жар до суток, идеально подходящего для медленного приготовления. В ресторане «Закрома» предлагается щи с двумя видами квашеной капусты, которые томятся целых 12 часов — результат получается насыщенным и ароматным.
В Сибири печи также служили основой кулинарии — там запекались хлеб и томили мясо. В ресторане Manul готовят капусту, которую помещают в горячую печь на ночь, чтобы снаружи она стала черной, а внутри сохраняла сладость.
Значение дровяной печи в кулинарии
В татарской кухне печь используется для создания традиционных блюд, таких как эчпочмаки и зур-бэлиш. Бренд-шеф ресторана «Умай» Рустам Рахимов отмечает, что такой способ приготовления позволяет добиться уникального вкуса, который невозможно воспроизвести на другом оборудовании.
В Италии печи находят применение не только для пиццы, но и для различных мясных блюд и запеканок. Например, в ресторане Pinci лопатка ягненка маринуется и запекается в тесте, что делает ее вкусовую палитру выразительной и насыщенной.
Нельзя не отметить, что дровяная печь требует времени и навыков, но именно это привлекает гостей современных ресторанов — они ценят не только скорость обслуживания, но и глубину вкуса. Огонь и традиции, похоже, надолго останутся в центре внимания кулинарной культуры.
